5 baketips for perfekt grovbakst

Opplever du at dine hjemmebakte grove rundstykker blir tunge, kompakte og smulete? Vår egen baker Gunnar kjenner alle triksene for å få deilig, luftig grovbakst. Her er hans beste baketips.

Gunnar vokste opp i et bakeri på Island og har tatt lidenskapen for god bakst med seg til Norge. Han er selv utdannet baker, har ledet produktutviklingen i Lantmännen Unibake i flere år og en av skaperne bak Hatting-serien Grovbakst. Nå vil han dele med deg hvordan du lykkes med å lage din egen grovbakst fra bunnen.

Først spør vi Gunnar: Hvorfor blir grovbakst ofte litt mer kompakt og smulete?
– Grovt mel inneholder mindre gluten enn fint mel. Derfor må du gi den grove deigen litt ekstra kjærlighet for å få den smidig og luftig, svarer han.

Gluten er proteinet i melet og fungerer som et bindemiddel i bakverket. Det lager de fine trådene vi ser i luftig brød. Slik blir det ikke av seg selv. Du må jobbe litt med deigen for å aktivere disse egenskapene.

Les om Hatting glutenfrie bakervarer

1. Bruk riktig mel

Bruk fintmalt grovt mel, som for eksempel fint sammalt mel. Finmalt mel har like mye næringsstoffer som grovmalt, men det har bedre bindeevne og gjør baksten litt lettere.

Det er også en fordel at det meste av grovmelet du bruker er fra kornsorter som inneholder gluten. Kornsorter som inneholder gluten er hvete, bygg, rug, spelt, emmer og enkorn. Rug har naturlig lite gluten. Glutenfrie kornsorter som havre og hirse bør ikke utgjøre mer enn ca 20 prosent av den totale melmengden.

2. Hvor mye grovt mel?

Bruk 50-60 prosent fint mel og 50-30 prosent sammalt mel. Ønsker du 3-4 kaker på grovhetsskalaen kan du i tillegg ha i rundt 5-10 prosent kli. Bruk Brødskala-kalkulatoren for å finne frem til ønsket grovhetsprosent.

3. Elt eller vent

Det er to måter å aktivere gluten på – elte eller vente. Eltefrie brød er populært på mange blogger – med god grunn. Her rører du kjapt sammen en deig og venter i 8-12 timer mens deigen godgjør seg og glutenet aktiveres. Husk å tilpasse mengden gjær. Til en kilo mel trenger du kun ½-1 ts gjær når du langtidshever.

Hvis du ikke vil vente, må du elte. Da elter du deigen i 20 minutter for hånd eller 10 minutter på lav hastighet i maskin. Husk at deigen skal være klissete når du elter. Er deigen fast og hard blir brødet tørt og tungt. Sjekk om deigen er ferdig eltet ved å ta en bit av deigen og dra den ut som en tyggegummi. Den er ferdig hvis du kan dra den ut til den blir gjennomsiktig uten å ryke. Da er glutenet aktivert og du har en smidig deig. Nå kan du la deigen heve i 30-60 minutter før du former rundstykkene. Til denne metoden bruker du omtrent en pakke gjær (50g) per kilo mel.

4. Etterhev

Etter du har formet rundstykkene bør de etterheve i 30-60 minutter til de har har doblet i størrelsen for å bli fine og luftige.

5. Myk eller sprø skorpe?

Bruk vanndamp i ovnen for ekstra sprø skorpe og stek rundstykkene til de har fått en god farge. De skal ikke være bleke. Avkjøl rundstykkene litt på rist før du skjærer i dem og oppbevar dem i et kjøkkenhåndkle eller lignende. Hvis du pakker rundstykkene i plast etter steking blir skorpen fort myk.